湿热环境助“黄毒”泛滥 土榨油风险超乎你想象

黄曲霉毒素

近日广东南方卫视《城事特搜》节目曝光：某市6 个散装土榨花生油检出强致癌物质黄曲霉毒素超标，超标率高达100%，其中一份样品黄曲霉毒素超标高达599 微克/千克，近国标20微克/千克的29倍。

土榨油风险超乎你的想象

土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味。但是，它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟。油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110 度，而芝麻粗油则接近180 度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在 160 度左右，而精炼之后能够达到 230度以上。

油烟不仅是PM2.5 的来源，其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。而商业化的油一般要经过精炼，目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。经过精炼的颜色浅、味道平淡、外观清亮，冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟。

土榨油一般会进行高温处理。在处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因，就是压榨之前高温加热产生的。

此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，比较容易氧化变质。这种氧化变质是连续发生的，在肉眼可以辨别，或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准的范围。也就是说，虽然是“自己榨的”，也没有人来追究是不是不合格，但如果拿去检测的话，很可能已经是不合格的 “变质油”。商业化精炼的油不仅除去了杂质使得氧化变慢，还会加入适当的抗氧化剂进一步增加其保质期。所以跟自榨油相比，精炼油可以保存更长的时间。

部分土榨花生油黄曲霉毒素含量超标几十倍

土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄曲霉毒素超标。而自榨油不进行精炼，超标的可能性就很大。实际上，在过去的几年中，经常出现“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道，超标幅度高达几十倍。牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍，就已经让许多人恐慌，而油中的是毒性要高10 倍的黄曲霉毒素B1，而且超标幅度往往还更大。

何谓黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素广泛存在于我们的食品中。消费者难以自行祛除黄曲霉毒素，唯一能做的是尽量选择在安全限量下的食品。那么，黄曲霉素究竟是什么？对人体有多大的危害？应该怎样防止黄曲霉素污染食品？

黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中。目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在体内经过羟化而衍生成的代谢产物 M1、M2等。由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同，其中B1毒性最强。

生产企业如果使用劣质的原料，如霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，会造成黄曲霉毒素含量超标；哺乳动物摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，部分黄曲霉毒素 B1可在哺乳动物体内生成黄曲霉毒素M1，并存在于哺乳动物的乳汁中，可导致其生产加工的乳制品中出现黄曲霉毒素M1污染。

湿热环境助长“黄毒”泛滥

这些令人闻之色变的黄曲霉毒素又是如何生成？黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。粮食未能及时晒干或储藏不当时，往往容易被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染而产生此类毒素。比较容易受污染的食物是花生、玉米、大米，其次是大麦、小麦，大豆一般不易受到污染。所以，国家要求食品生产过程中，必须注意检查容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有土榨花生油、各类坚果零食等。

黄曲霉毒素主要存在于一些阴湿地区的粮食作物上，在热带和亚热带的核果类和谷类上也较为常见。在我国，广东、广西、云南等地的粮食最容易受黄曲霉毒素的污染，东北最不易被污染。因为，即使粮食作物上生成黄曲霉菌，没有一定的高温高湿环境，很难生成黄曲霉毒素。

诱发肝癌是最大祸害

黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1 最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉毒素超标，对消费者的身体健康造成威胁。

食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2-3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70 多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。

目前，我国食品中黄曲霉毒素B1 允许量标准(GB2761-81)规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20 微克/ 公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超过20 微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10 微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准(GB9676-88)规定，不得超过0.5微克/公斤。

源头防控最有效

业内专家指出，防控黄曲霉毒素从源头抓起最有效。以花生油企业为例，企业应严格按照国家质检总局的要求，从渠道上严格控制原料中黄曲霉毒素B1的含量。加强花生原料黄曲霉毒素B1 的检测，控制原料黄曲霉毒素B1 的含量，是控制食用油产品黄曲霉毒素B1含量的最为可行的手段。

有关食品专家表示，任何植物油的加工都必须有脱色脱臭的精加工过程，虽然在这个过程中植物油的香味会有很大的散失，但可以使食用油达到国家标准确保食用安全，而设备简陋的小作坊油厂无法做到这一点，散装花生油黄曲霉毒素超标在意料中，这也是包装花生油没有散装花生油香的主要原因。

此外，黄曲霉毒素耐热性非常强，在280～ 300℃之间才能分解，一般烹调甚至油炸都难以完全破坏它，所以在此建议消费者将有霉味的食物坚决丢弃，若不小心吃到了霉变食物，要全部吐掉并漱口。

(责编：李冉、王越)