哪些特色佳肴上了APEC餐桌？

　　新加坡主厨在展示为APEC峰会准备的菜肴。

　　据解放网报道，8月6日至21日,APEC峰会第三次高官会及相关会议在北京举行。APEC峰会最大的特点就是首脑们的轻松聚会。由此，各国领导人在会议期间吃什么也引起了关注。

　　这次峰会，代表们的餐桌上会安排中国特色菜肴，还有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄等北京特色小吃。那么，在以往的APEC峰会上，都有哪些佳肴上了领导人们的餐桌？

　　以东西合璧的方式烹调菜肴并不困难，困难的是要知道与会领袖不吃什么、喜欢吃什么

　　2009年新加坡APEC会议周期间，约1万名与会代表和媒体记者入住主会场新达城国际会展中心。每天有约100名厨师为来宾准备兼顾东西方风味的120种食物，仅点心一项，每天就要准备约两万块。

　　为了领袖高峰会的晚宴，新加坡特地挑选了以费尔蒙酒店行政总厨韦柏为首的新加坡5位名厨组成厨师团，花两个月设计菜单，准备四道精致菜肴和挑选的好酒，为领袖烹调美食。

　　这个名厨团将为领袖们准备四道佳肴，其中主菜还有牛肉和鸡肉两种选择，而牛小排必须闷煮两个小时，可以入口即化。

　　另外，还有新加坡本地特色搭配鱼子酱的辣椒螃蟹、马来风味的干贝鸡汤、马来咖喱酱腌过的烘烤龙虾、淋上椰子糖和椰浆的炸香蕉，还有鲍鱼炖白木耳和木瓜等菜肴。

　　辣椒螃蟹是让外国人最印象深刻的新加坡美食，因此韦柏和团队决定重新诠释这道菜，用辣椒来腌制蟹肉，配合芒果酱和鱼子酱，是口味清新的一道冷菜。

　　此外，名厨团从美国波士顿进口350只鲜活龙虾、从爱荷华州订购40公斤牛小排，再从日本采购鱼卵、新鲜黄豆、有机蔬菜，又从法国采买150只鸡，从挪威订购新鲜的干贝，又准备30公斤西瓜等。

　　名厨团成员之一的许崇源也说，经过2个月的讨论，厨师们才确定菜单，终于选定了前菜、主菜、汤和甜点等四道佳肴。

　　许崇源说，以东西合璧的方式烹调菜肴并不困难，困难的是要知道与会领袖不吃什么、喜欢吃什么。

　　在为贵宾准备菜肴时，出于安全考虑，厨师并不知道他们是做给谁吃的，菜单传过来的只有时间表，并不表明谁是“食客”。

　　“就算有特别要求如素食，我们也不知道是做给谁吃的，事后才知道某某大人物吃了我做的东西。”总厨王星荣说。

　　其他APEC与会代表，也在另设的自助式晚宴中，品尝新加坡华族、印度族、马来族和娘惹社群的独特美食。

　　为所有代表约为1万人准备饮食，食材和餐具必不可少。主办方准备了500公斤三文鱼、500公斤牛肉、600公斤羊肉、250公斤龙虾、1吨鸡肉、5000包果酱。餐具方面包括两万个盘子、7000个咖啡杯、1万个调羹、6000个汤勺、2.5万个杯子。会议所需的食糖和面粉从3个月前开始采购，生鲜食品则在会议开始前不久采购。

　　晚班厨师也不轻松，他们不仅要准备第二天的早餐，而且要满足媒体记者夜间点餐要求，还要接收送来的食材。

　　一样的材料、做法，又要符合不同人的口味

　　2005年,APEC峰会第十三次领导人非正式会议在韩国城市釜山举行。领导人晚宴于11月18日19点30分开始，至少有100名韩国名厨为这次晚宴进行了精心准备，其中60人拥有一级厨师资格。晚宴开始，12道韩式菜肴和主食亮相，晚宴的开胃菜是人参色拉和粥。

　　为了去除人参的苦味，厨师们将人参在水里浸泡了10个小时。为方便食用，厨师还会把人参切成丝。

　　这次晚宴的主菜之一是韩式火锅，厨师将肉片、虾片、偏口鱼片和3色鸡蛋饼薄片等共9种食物调和在一起。主食则是黑米和糯米混合营养饭。考虑到外国人的口味，厨师选用了有甜味的栗子做配菜，餐后的甜点是柚子花菜。

　　此外，厨师们准备了用400棵白菜制作的无辣味泡菜和两种辣白菜，为了在晚宴时口感达到最佳，厨师们在晚宴前10天就开始腌制。

　　组委会为调和领导人的不同口味，早就提前越洋联系各国首脑的私人助理，了解各领导人的不同口味。随后，让一流的厨师、一流的调味师尽最大的努力，想出妙方，让每位领导人的菜肴既采用一样的材料，一样的做法，又要符合不同人的口味，把高规格用餐硬是定在了统一标准上。

　　据会议部人员透露，此前一直想对小布什的饮食习惯有更多的了解，但他的助手可以说是保密工作做得最好的，并没有透露太多关于他饮食习惯的细节。

　　工作人员说：“只知道他不吃羊肉，也不怎么吃猪肉，也不喜欢吃西兰花。”

　　据介绍，身为时任美国总统的小布什，却出人意料地喜欢吃中餐，特别是像北京烤鸭、北京风味羊排、干煸牛肉丝、干烧四季豆这几道菜。

　　而普京特别喜欢吃新鲜蔬菜，比如西红柿、黄瓜沙拉、软干酪、蜂蜜、冰淇淋和绿茶是他的至爱。他早餐一般吃麦片、软干酪和蜂蜜。就肉类而言，他喜欢吃鱼肉。但是，他也有忌口：比如不吃羊肉，不喝含酒精的饮料。

　　日本人本来就对饮食卫生有很高的要求，小泉纯一郎也不例外。小泉对饮食卫生的要求也许是最繁琐的：一是为了保证餐具卫生，一顿饭下来可能要用到几十种餐具；　二是喜欢生蔬菜，这就给厨师加大了工作量，因为既要保证蔬菜新鲜度，又要保证清洁，消毒蔬菜的工作将非常复杂。小泉喜欢吃海产品，比如各种鱼肉，但鸟类和野生动物绝对不碰。由于禽流感的原因，不吃鸡鸭肉也是小泉助理特别叮嘱的事情。

　　另外，据说小泉还非常喜欢吃中国菜，就像他之前的几位首相一样，他也喜欢吃像小笼包子和手工水饺这样的中国传统佳肴。

　　为与会的400多名高官配备了平板电脑，询问喜欢的菜品及口味

　　2002年10月26日，在墨西哥举行了盛大宴会，款待参加APEC峰会的领导人。晚宴的菜单也是别出心裁，非常有特色。

　　首先，是鸡尾酒会，各位领导人可以品尝白、红葡萄酒、墨西哥特有的龙舌兰或用龙舌兰酒调制的各种鸡尾酒，享受几种非常有特色的墨西哥风味小吃，如鸡肉卷（玉米面饼卷鸡肉）、托斯塔达（玉米小脆饼上加蔬菜丝、奶酪和辣椒汁）、克萨迪拉斯（一种用油炸的玉米饼）等。

　　正式宴会开始，第一道菜，棕榈嫩芽汤；第二道主菜，韦腊克鲁斯风味的瓦奇南科鱼（一种海鱼，外表为红色，把鱼做熟后，浇上用西红柿、葱头等炒成的汁，为墨西哥韦腊克鲁斯州的一道名菜）；第三道甜点，浇巧克力汁加椰子丝、芒果丁的冰淇淋。

　　这个宴会的菜单是经墨西哥APEC组委会反复研究才敲定的。有趣的是，美国康柏电脑公司为与会的400多名高官配备了平板电脑，用来在会议期间进行投票。每天早晨技术人员都要向这些掌上电脑传送一份问卷，作为技术调试之用。问卷的内容可谓稀奇古怪，有的叫人啼笑皆非。例如有一天是请大公司的首席执行官们从包括鲨鱼在内的一些动物中选择自己最像哪种，第二天的问题则是“您洗澡时是否唱歌？”

　　工作人员还为调试设计了这样一个问题：哪位APEC领导人的发型最漂亮？但技术人员告知这个问题无法采用，不是因为“政治上不适当”，而是出于技术上的局限。

　　当然，这种调查问卷中，关于喜欢的菜品及口味的问题也比比皆是。

　　晚宴是海派上海菜，但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓

　　2001年，上海APEC峰会的晚宴菜谱是一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果。

　　行政总厨苏德兴师傅说：“这次晚宴的菜肴原则是众口可调，洁净、环保、注意生态平衡，且全部采用国产原料。时蔬用的全是绿色食品。4个月前，大家一起拟了3份菜单，最后确定现在的菜谱：迎宾冷盆、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城美点和硕果满堂。10月初有关方面试菜时，一次就通过了。”

　　“晚宴的这些菜是海派上海菜”，苏师傅如实说：“但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。”嘉宾入座时，面前放着一个12寸的“迎宾冷盆”，掀开银盖，跃入眼帘的是一幅“画”：“鲜花”植立于“泥”中，“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭，“花杆”是植在“泥”上的三根芦笋，“花叶”是三角形的两片鹅肝，圆形“花盘”由三片白煮蛋的蛋白围成，“花蕾”由三四粒红、黑鱼籽组成。

　　其实晚宴的每道菜都是一幅画，做得非常精致，以致于董建华夫人对“荷花时蔬”不忍下箸，真想将它打包带回香港。“荷花时蔬”呈现了一幅荷花绽放水中的景致：黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿，上面浮着由红菜头刻成的“荷花”、用冬瓜皮刻出的“荷叶”，藕则由白萝卜雕出。荷塘上一艘15公分长用节瓜刻制的船，船上是满载而归的“柴梗”，这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖茭白。

　　晚宴就餐的宾主共1002位，主桌排成月牙形的长桌，供各经济体领导人和他们的配偶共32人用，其余圆台97桌。厨房中工作人员134位。苏师傅带两位助手做主桌菜，上灶的大厨12位。据介绍，晚宴的冷盆从生菜开始制作，到嘉宾享用时不超过3小时；热菜烧制基本上10分钟完成一道，大多数热菜1小时内制作完成，只有汤用了4小时文火煨成。

　　晚宴的最大难题莫过于上菜时间“分秒必争”。宴会有文艺表演，事先规定，上菜时间只能是两个节目间的空档。时间最紧的要算点心，原因是点心小不能早装盘，否则就冷了，因此点心从装盘到上桌只有5分钟，这样才能保证热腾腾地上桌。3分钟装盆完毕，还有2分钟留给服务员端盆上桌，时间几乎是掐秒计算。为了这5分钟，在将近一年的训练中，员工们几乎每次都是掐着秒表练习。为了练托盘功，她们一直以加量一倍负重训练，苦练出真功，晚宴时，服务员的服务没有丁点失误。

　　宴会用品也是酒店颇费心思的。其原则是：中国产、尽善尽美。

　　晚宴桌上的银烛台灯就是一个典型的例子。为适应表演，宴会厅灯光比较暗，而用餐却要一定亮度，尤其要展现菜肴的特色，为此确定每桌点3盏烛光灯。为了这批烛光灯，酒店有关人员踏破铁鞋，终于打听到沪上有家酒店有这种灯，经检测，对灯满意了，但数量太少，不能满足要求。酒店根据宴会的灯光效果要求重新改良设计，并联系厂家连夜赶制，短短一个晚上，样品做成了，3天后全部烛光灯制作完毕，新做的烛光灯十分精美，高12公分、底座直径7公分，铜质镀银，灯罩由一个葡萄酒杯镶嵌其中。

(责编：李瑛)