高校科技促苗寨千年传统美食再开新花

　　日前，由凯里学院石敏教授研制并获得国家专利的“全自动多功能酸汤发酵装置” 在黔东南民族食品研究所进行小试获得成功。该设备可使凯里酸汤产业化生产既保留传统的发酵工艺，又可以根据产业化生产的需要来制作特大容量的一体组合，并用现代科技控制实现凯里酸汤产业化传统工艺生产的全自动化操作。该设备的研制成功，标志着困扰凯里酸汤产业化的最大技术瓶颈——大容量酸汤传统发酵设备得到解决。

　　凯里酸汤是贵州这个多民族省份最具特色的民族食品，也是众多到黔东南苗族侗族自治州和到贵州游客所必吃美食——凯里酸汤鱼的必需原料，凯里酸汤有着上千年的历史，在传统苗寨侗乡的灶台旁总摆放几只用来装酸汤的坛坛罐罐，在这里酸汤既是菜也是饮料还是上佳的护发产品。凯里酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，有清肠、排毒，清火、开胃、健脾、助消化、解暑、具有止渴生津、美容养颜，瘦身减肥之功效。当地人习惯在凯里酸汤中加入一些蔬菜作凉茶直接饮用也用来烹制鱼肉，其中尤以凯里酸汤鱼最为有名，当地民谣云：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”用地道凯里酸汤所制作的酸汤鱼(肉)不但能够去腥除异味提鲜，更能使其中的营养更容易被人体吸收，每当吃饭时分，走在凯里走在贵州都会有扑面而来的酸汤鱼的香味，那种酸中带甜的特有香味激发人们的食欲。虽然正宗的酸汤鱼出自贵州凯里，但由于美味的诱惑，全国大中城市多了不少打着凯里酸汤鱼招牌的餐馆，市场决定存在，可见凯里酸汤鱼的影响力之大。事实上凯里酸汤从用料到工艺甚至存放都比较讲究，这些全国都可见到的酸汤鱼馆中的大部分都不是使用正宗的凯里酸汤来烹制，对于没有比较没有到过凯里吃过原产地凯里酸汤鱼的食客他们可能品不出什么，但如果你吃过正宗的凯里酸汤鱼你就会明白什么才是酸汤鱼，真品酸醇正绵软，酸中带甜，刺激你的味蕾勾起你的食欲，现今凯里红酸汤已被中国食品协会认定为贵州特色，成为我国三大特色火锅底料。真品凯里酸汤不能快速扩张的原因是无法形成产业化，产业化条件的成熟势必催生正宗凯里酸汤连锁加盟餐饮业的快速发展，再加上凯里酸汤的其它应用开发，使凯里酸汤产业充满了无限商机。

　　凯里酸汤包括红酸汤和白酸汤，红酸汤一般用于餐饮，制作酸汤鱼(肉)，而白酸汤除了用于餐饮，还可以开发成植物饮料、护发产品、火锅底料、复合调味品等。在黔东南苗族侗族自治州的家庭甚至是一些民族特色的饭馆都会在餐桌上摆放着一盒素酸汤，里面放着豆芽、包菜、豆角之类的酸汤凉茶，既解渴消暑又开胃，是地地道道的纯天然饮品，当地苗家姑娘女孩五六岁开始蓄发,至十六七岁即用酸汤沉淀物洗发养发，苗家姑娘那一头乌黑发亮的头发也是酸汤滋润的结果……精明的各地投资者在各类商洽会上寻找凯里酸汤产业化合作的商机，他们知道作为纯天然植物饮料的市场价值，也知道天然护发产品的市场青睐，当然更加清楚凯里酸汤餐饮连锁加盟的形成会成为财富之源，他们也在等待凯里酸汤产业化的到来。

　　实现凯里酸汤产业化不仅是对优秀民族文化的传承，也是带动当地民众致富的实举，特色食品更是贵州省十二五规划所强调的重点发展产业，是贵州省委省政府重点打造的“五张名片”之一，黔东南苗族侗族自治州和凯里市政府也从多方面为凯里酸汤产业发展创造条件，贵州省科技厅和教育厅都将凯里酸汤作为重点项目进行立项，贵州省农委也专门举行了《贵州酸汤产业发展研讨座谈会》，当地高校凯里学院更是从2002年开始成立了专门的凯里酸汤研究团队对此进行专项研究，作为“全自动多功能酸汤发酵装置”的发明人石敏教授和她的本土团队，吃着酸汤长大，闻着酸汤生活，对着凯里酸汤有着更为深刻的了解，十多年来一直默默无闻地研究凯里酸汤，成果喜人，形成包括凯里红酸汤和凯里白酸汤自动发酵装置、凯里酸汤饮料、凯里酸汤火锅底料等关键专利6项、配方3个，这些成果将为凯里酸汤产业化提供充分的设备和技术保障，特别是这次全自动多功能酸汤自动发酵设备的成功为凯里酸汤的产业化扫清了最后一个技术堡垒。这是凯里学院服务地方经济发展的又一成功事例，也使高校科技对地方经济发展的促进作用日益显现。

　　民族的世界的，作为贵州最具少数民族特色的凯里酸汤，经过千年历史长河的浸淫，这种集天然凉茶、生态护发产品和三大特色火锅底料等功能与一身的凯里酸汤在现代科技催化下，其产业化、商品化的步伐已经加快，凯里酸汤产业化发展的黄金时期已经来临。

(责编：周华、王越)