濕熱環境助“黃毒”泛濫 土榨油風險超乎你想象

黃曲霉毒素

近日廣東南方衛視《城事特搜》節目曝光：某市6 個散裝土榨花生油檢出強致癌物質黃曲霉毒素超標，超標率高達100%，其中一份樣品黃曲霉毒素超標高達599 微克/千克，近國標20微克/千克的29倍。

土榨油風險超乎你的想象

土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發性成分。這些雜質的存在使得油會有各自特有的風味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110 度，而芝麻粗油則接近180 度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在 160 度左右，而精煉之后能夠達到 230度以上。

油煙不僅是PM2.5 的來源，其中含有一種物質叫做丙烯醛。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰中甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。而商業化的油一般要經過精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經過精煉的顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時候，精煉油在更高的溫度下也不會冒煙。

土榨油一般會進行高溫處理。在處理過程中會形成一些苯並芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯並芘超標。而超標原因，就是壓榨之前高溫加熱產生的。

此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，比較容易氧化變質。這種氧化變質是連續發生的，在肉眼可以辨別，或者風味發生改變之前，就早已超過了國家標准的范圍。也就是說，雖然是“自己榨的”，也沒有人來追究是不是不合格，但如果拿去檢測的話，很可能已經是不合格的 “變質油”。商業化精煉的油不僅除去了雜質使得氧化變慢，還會加入適當的抗氧化劑進一步增加其保質期。所以跟自榨油相比，精煉油可以保存更長的時間。

部分土榨花生油黃曲霉毒素含量超標幾十倍

土榨油更大的風險還在於黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數黃曲霉毒素會被去掉，所以精煉油並不容易出現黃曲霉毒素超標。而自榨油不進行精煉，超標的可能性就很大。實際上，在過去的幾年中，經常出現“土榨油”黃曲霉毒素超標的報道，超標幅度高達幾十倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標一倍，就已經讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10 倍的黃曲霉毒素B1，而且超標幅度往往還更大。

何謂黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素廣泛存在於我們的食品中。消費者難以自行祛除黃曲霉毒素，唯一能做的是盡量選擇在安全限量下的食品。那麼，黃曲霉素究竟是什麼？對人體有多大的危害？應該怎樣防止黃曲霉素污染食品？

黃曲霉毒素是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學結構類似的產物，主要存在於霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中。目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在體內經過羥化而衍生成的代謝產物 M1、M2等。由於不同化合物的形成條件不同，所以來源分布和毒性也不同，其中B1毒性最強。

生產企業如果使用劣質的原料，如霉化的花生、菜籽、玉米等生產食用油，會造成黃曲霉毒素含量超標﹔哺乳動物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，部分黃曲霉毒素 B1可在哺乳動物體內生成黃曲霉毒素M1，並存在於哺乳動物的乳汁中，可導致其生產加工的乳制品中出現黃曲霉毒素M1污染。

濕熱環境助長“黃毒”泛濫

這些令人聞之色變的黃曲霉毒素又是如何生成？黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物。糧食未能及時晒干或儲藏不當時，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產生此類毒素。比較容易受污染的食物是花生、玉米、大米，其次是大麥、小麥，大豆一般不易受到污染。所以，國家要求食品生產過程中，必須注意檢查容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有土榨花生油、各類堅果零食等。

黃曲霉毒素主要存在於一些陰濕地區的糧食作物上，在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上也較為常見。在我國，廣東、廣西、雲南等地的糧食最容易受黃曲霉毒素的污染，東北最不易被污染。因為，即使糧食作物上生成黃曲霉菌，沒有一定的高溫高濕環境，很難生成黃曲霉毒素。

誘發肝癌是最大禍害

黃曲霉毒素是一種毒性極強的物質。黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1 最為多見，其毒性和致癌性也最強。生產企業如果使用劣質的原料，如發霉的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃曲霉毒素超標，對消費者的身體健康造成威脅。

食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，並有嘔吐、厭食和發燒等症狀。重症者在2-3周后出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預防黃曲霉毒素中毒事件的發生，維護人類健康，世界上已有70 多個國家和地區對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

目前，我國食品中黃曲霉毒素B1 允許量標准(GB2761-81)規定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20 微克/ 公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20 微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10 微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標准執行﹔牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛生標准(GB9676-88)規定，不得超過0.5微克/公斤。

源頭防控最有效

業內專家指出，防控黃曲霉毒素從源頭抓起最有效。以花生油企業為例，企業應嚴格按照國家質檢總局的要求，從渠道上嚴格控制原料中黃曲霉毒素B1的含量。加強花生原料黃曲霉毒素B1 的檢測，控制原料黃曲霉毒素B1 的含量，是控制食用油產品黃曲霉毒素B1含量的最為可行的手段。

有關食品專家表示，任何植物油的加工都必須有脫色脫臭的精加工過程，雖然在這個過程中植物油的香味會有很大的散失，但可以使食用油達到國家標准確保食用安全，而設備簡陋的小作坊油廠無法做到這一點，散裝花生油黃曲霉毒素超標在意料中，這也是包裝花生油沒有散裝花生油香的主要原因。

此外，黃曲霉毒素耐熱性非常強，在280∼ 300℃之間才能分解，一般烹調甚至油炸都難以完全破壞它，所以在此建議消費者將有霉味的食物堅決丟棄，若不小心吃到了霉變食物，要全部吐掉並漱口。

(責編：李冉、王越)