保持傳統風味 大馬華裔餐飲業者親自掌廚不請外勞

邱俊偉：一些外勞欠衛生，不放心讓他們下廚。（馬來西亞《南洋商報》）

據中國僑網援引馬來西亞《南洋商報》報道，為保持美食的傳統風味，滿足食客味蕾，勞勿美食不給外勞煮。

對小埠來說，很多餐飲業或小吃都是屬於家庭式經營，有者是家傳生意，經營數十年。多年來，保持地道風味是馬來西亞勞勿飲食業者所堅持的原則，除了食物的口味要拿捏得好，衛生也要有所照顧。

聘外勞負責廚房雜務

當地華裔餐飲業者表示，目前，聘請外勞來分擔工作，需要付出更高的“成本”，因此勞勿業者大多數選擇聘用當地員工﹔即使是聘請外勞分擔工作，也只是讓他們負責廚房雜務，不能下廚。同時他們也認為，隻有自己掌廚，才能夠保持食物的色、香、味。“外勞對華人傳統的食物了解不深，比較難拿捏。對飲食業者，最重要是保持食物的美味，把食客留住。”

他們說，就算是聘請外勞，也不能放手讓他們下手，因為一旦放手讓外勞烹煮，或許不能保持食物的原汁原味﹔加上一些外勞不注意衛生，難以保証食物安全。“既然投身了餐飲業，就有責任把食物的美味帶給食客。”

陳干清：不了解華裔飲食

在勞勿，許多飲食業仍由華人廚師一手包辦，尚有一定水准。在大城市，相信是業者有不同的營銷方式，他們都讓外勞協助。實際上，外勞不了解華人飲食習慣和文化，他們在下廚時，也捉不到技巧。外勞下廚的方程式，只是根據老板的烹調步驟，然而，華人烹飪上講究的是火候及調味，外勞對這些竅門都非常陌生。

海鮮酒樓東主曹瑞興則表示，就算在巔峰時期人手再吃緊，也不會放手讓外勞下廚。對於餐館業者而言，必須親自下手掌廚，才能夠讓食客有信心。廚師行業本身也有自己的“廚德”，在處理每一道菜肴過程，講究的是親力親為，這是本職。

他說，餐館最缺乏的是基層工人，現今不少人都不喜歡餐館的基層工作，而被迫請外勞。談到下廚，也是要靠有廚藝經驗的頭手，才能做好工作。要讓外勞煮出華人的傳統美食，非常難，加上訓練外勞是一個問題。

勞勿當地豬腸粉小販邱俊偉稱，他對外勞欠信心，因此不打算聘請外勞分擔工作。基本的烹飪工夫對於平常人來說，也需要耗費一段時間才能夠成事。現在顧客對飲食業有一定要求，除了食物要好吃，也要便捷服務，更重要的是環境清潔與衛生。如果放手讓外勞處理，或許達不到這樣的要求。

小食店業者陳怡材則表示，如果外勞願意學習，會考慮傳授廚藝予對方。身為飲食業者，也要與他人分享心得，畢竟廚藝事業要融會貫通，取長補短。當然，地道的食物，大家強調的是古早味，需要由當地人親自掌廚才能帶出其中的味道。(張燕萍)

(責編：呂文寶)